Catalaanse Zarzuela

Een favoriet gerecht en recept van Silvia

Zarzuela is een van mijn lievelingsgerechten en niet in de laatste plaats omdat ik dit voor het eerst geproefd heb in een liefdevolle gastvrije Spaanse familie wiens zoon gedurende het studiejaar 1998-1999 bij ons in huis woonde. Zijn ouders en broer logeerden bij ons toen ze hem opzochten in Nederland. Op hun beurt nodigden zij ons uit in hun huis in Barcelona. Mercat de la Barceloneta is een van de oudste versmarkten van de stad en van oorsprong een belangrijke plek voor de verkoop van vis vanwege de ligging vlak bij zee.
En vis is waar het om draait bij Zarzuela. In Zarzuela komen voor mij veel mooie dingen samen; mijn liefde voor de Spaanse taal, op zoek gaan naar de mooiste ingrediënten, plezier in het bereiden en delen van de maaltijd met wie je je verbonden voelt.
En dan nu het recept; gekregen van de moeder van een van mijn Spaanse lievelingsstudenten.
In het Catalaans is het sarsuela, een soepachtige stoofpot van verschillende soorten vis, schaal- en schelpdieren, uien, knoflook en tomaat.

ingrediënten voor 4 personen:
500 gr mosselen, geboend en ontbaard
300 gr venusschelpen, geboend en gespoeld
200 gr zeeduivelfilet, in grote stukken
200 gr kabeljauwfilet, in grote stukken
200 gr pijlinktvis, schoongemaakt en in stukjes
8 rauwe reuzengarnalen
4 gekookte langoustines of extra garnalen
2 sneden witbrood, bruin geroosterd en in blokjes. M
Half handje amandelen
3 teentjes knoflook waarvan 1 fijngehakt
1 ui, gesnipperd
2 tl zoete paprikapoeder (pimento dulce)
500 gram tomaten of 400 gr tomatenblokjes uit blik
½ tl saffraandraadjes
3 laurierblaadjes
250 ml droge witte wijn
Olijfolie
Zout en versgemalen zwarte peper
Optioneel: 2 citroenen in partjes
Materialen: foodprocessor, kookpan, hapjespan met deksel, zeef, grote en wijde lage pan.

Aan de slag!
Zorg dat je mise-en-place helemaal in orde is. Dus alles vooraf schoongemaakt, gesneden, gehakt etc. Als je veel ingrediënten hebt en je zorgt dat alles al klaarstaat voordat je gaat koken, geeft dat meer rust en overzicht.

Mosselen en schelpen die na het schoonmaken openstaan en na een tik niet dichtgaan, gooi je weg.
Begin met het maken van een picada. Maal de broodblokjes met de amandelen en 2 teentjes knoflook heel fijn in een foodprocessor. Voeg vervolgens, terwijl de foodprocessor draait, 125 ml olijfolie toe en laat draaien tot het een gladde pasta is. Laat de pasta staan.

Breng in een pan de wijn aan de kook, voeg de mosselen, venusschelpen en inktvis toe en laat ongeveer 2 minuten koken tot alle schelpen open staan. Schud na een minuut een keer om. Niet geopende schelpen gooi je weg. Giet af in een vergiet boven een kom, het kookvocht heb je later nog nodig. Doe de schelpen met de inktvis terug in de pan en zet met het deksel erop opzij.

Nu ga je sofregit maken. Week de saffraan in een eetlepel heet water. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een hapjespan en fruit de ui tot deze zacht en glazig is. Voeg de gehakte knoflook toe en fruit eventjes mee. Voeg de tomatenblokjes met het sap, paprikapoeder en de saffraan met het water waarin het is geweekt toe. Schenk het kookvocht van de schelpen door een zeef erbij. Voeg de laurier toe en breng op smaak met zout en peper. Doe het deksel op de pan en laat 10 minuten zachtjes sudderen. Als het mengsel te dik wordt, kun je tussentijds wat water toevoegen.

Bestrooi zeeduivel, kabeljauw en garnalen met peper en zout. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een wijde, lage pan en bak hierin de zeeduivel en kabeljauw rondom goudbruin. Doe over op een bord en dek af met aluminiumfolie. Blus de pan af met 3 eetlepels koud water en voeg dit toe aan de sudderende sofregit.

Verhit 3 eetlepels olie in dezelfde pan en bak hierin de garnalen tot ze roze kleuren. Voeg de langoustines toe en bak nog een minuut door. Voeg nu de vis, schelpen, inktvis en de sofregit toe. Laat alles op laag vuur ca. 10 minuten doorwarmen.
Maak de picada wat losser met een beetje kookvocht uit de pan en schep dit voorzichtig door de zarzuela.
Zet de hete pan op tafel en serveer met knapperig brood en partjes citroen.